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保存 [ピクルス]

今年の夏もキュウリがたくさんたくさん採れて食べきれなかったので「キュウチャン漬け」作りました。これだと1セットでキュウリ12本を使って小瓶に5個位になるのでたくさんのキュウリを消費するには最適です。
生タイプと煮タイプを作って食べ比べました。生タイプは1日で作れるけれど保存が冷蔵で二週間ほど。煮るタイプは作成に3日掛かりですが冷蔵して一年経ってもカリカリ歯ざわりで食べられます。
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レシピはこちら

<キュウチャン漬け(生タイプ)>
キュウリに塩をまぶししなっとなるまで置き水洗いし好みの大きさに切って切って水に放して塩抜きして、手で搾るよりもっと力をかける重石をして水を切る。砂糖みりん醤油酢を好みの味にして千切り生姜出汁コプ鰹だし等入れ、水の切れたキュウリを入れ一煮立ちさせて冷やす。真空パックで二~三週間保つ。


<キュウチャン漬け(煮タイプ)>
材料: 太いキュウリ 12~13本
    土しょうが  1片(千切り)
    タカノツメ  3本(種を取って輪切り)
調味料:濃い口しょうゆ 300cc
    みりん     200cc
    五倍酢     30~50cc
    (五倍酢とは、農協に売っている普通の酢より五倍濃縮タイプ
     無ければ普通の酢を適量)
作るに際しての注意点は、どの場面でも絶対に蓋をしないこと!!!
蓋をすると、パリパリとした歯ざわりが失われる。

作り方:
一日目:大きい鍋にお湯を沸騰させ、洗ったキュウリを丸のまま全部湯に浸かるように入れて、絶対、蓋をしないで二分間茹でる。ガスを切って絶対 蓋をしないでそのまま放置して一晩冷ます。
二日目:キュウリをザルに挙げてから、あたらしい湯を沸騰させて、キュウリを再び入れ絶対、蓋をしないで2分間茹でる。ガスを止めて、そのまま蓋をしないで夜まで放置して冷ます。夜にキュウリを輪切りにする。この時、キュウリの種が堅く育っているものは輪切りにする前に縦に切ってからスプーンで種をこそぎとってから輪切りにする。輪切りにしたキュウリを何度も何度もしぼって、水気を取る。(AKOは、手で絞りきれないので、スクリューで重しするタイプの漬物器を使ってしぼっています)
調味料を全部、鍋で沸かしてそこへ搾ったキュウリを入れて2分間絶対蓋をしないで炊く。ガスを切って、そのまま一晩浸けておく。(ほこりが掛かるようなら、目の細かいザルなどをかぶせておく。蓋は絶対してはいけない)


ピクルスも作りました。レシピはこちら

<茄子ピクルスレシピ>
キュウリやカリフラワー、パプリカなどにも応用できる。
 
白ワイン       200cc
白ワインビネガー 200cc
水           200cc
砂糖          10g
塩           10g
クローブ、コリアンダー、ローリエ、ブラックペパーは、お好みで入れる

全部あわせて沸かす
野菜を入れて一日二日漬け込む
茄子の場合は、縦に薄く切って、グリルで網焼き目を付けてから漬け込む。



<一年経ってもパリパリピクルス AKOレシピの>
キュウリのピクルス

☆5%塩水にキュウリを丸まま一晩浸けておく
 絶対に!フタはしない
☆水を沸かして、キュウリを入れて二分、絶対に、フタなしでゆでる
 そのまま、フタをしないで!!!冷ます
☆好みの味で 酢、塩、砂糖、ローリエ、タカの爪で漬け込む
 面倒なら、千枚漬酢(オタフク)で漬け込む
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キュウリのピクルス [ピクルス]

キュウリが沢山採れてます。ピクルスにする事にしました。
今まで本やネットや人に聞いた漬け方を色々試してみた結果、一年経ってもバリバリ感が消えなくてしかも簡単な方法を探し探してたどり着いたのがこれ。
1)小さめの新鮮なキュウリを使う。大きめのキュウリを使う場合は縦四等分に切り「ズ」(中心の種の部分です)を取って漬けるとグズグス柔らかになりません。この場合も塩水に漬けるときは丸ままです。瓶に入れるときにカットします。
2)5%の塩水に一晩、蓋をせずに浸ける。
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3)漬け込むビンを鍋で煮て消毒する。長期保存する場合カビ等を生やさない為です。
4)一晩経ったら、鍋に新しい湯を沸かしてキュウリを入れて2分茹でて冷ます。茹でるときも冷ますときも蓋をしてはいけない
5)鍋から出してビンに入る長さに切って、ビンにきっちり縦向きに詰めて「オタフクの千枚漬け酢」(これが手抜きのミソです)をローリエ鷹の爪を入れて鍋で沸かして熱い内にビンの口まで一杯に注ぎ入れて蓋をきっちりして保存する。
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冷蔵庫保存すれば一年経っても美味しく食べられます。細かく切ってポテトサラダに混ぜれば美味しい大人なポテトになります。もちろんハンバーガーに付けても。揚げ物の付け合わせにしても良し、ハムと食べても良し。食べ方色々応用範囲の多い保存食です。
尚、この味が濃すぎると思えば、オタフク千枚漬け酢のお世話にならずに手作りの漬け酢にすればよりサッパリした味付けに仕上がります。
<漬け酢の一例>
水 150cc、酢 約70cc、砂糖 大さじ3、粒マスタード 小匙1、鷹の爪1~2本、ローレル 1枚、オレガノ少々等好みで。
やっと採れ始めたミョウガも漬けてみました
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キュウリは佐吉も大好きです。でもピクルスは…スッパイ!(^_-)☆♪
⊂⌒⌒__⌒⌒⊃
  彡〃   ヽミ
  彡 ⌒┯⌒ ミ
  "〃  ̄ ヾ`
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